GUÍA No 1
PRODUCTOS CRUDOS
AUTORES:
ANGIE HERNANDEZ MORALES
CORPORACIÓN UNIVERSITARIA SANTA ROSA
DE CABAL UNISARC
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
2015
Tabla de contenido
GUIA No1
PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS1.
INTRODUCCION2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Identificar las materias primas necesarias para la elaboración de productos procesados crudos.
- Reconocer los diferentes tipos de tejidos encontrados en los cortes utilizados para dicho proceso.
- Realizar un glosario con los diferentes términos técnicos que se utilizan para la elaboración de este tipo de productos.
- Realizar una tabla con el análisis sensorial de los productos elaborados.
- Realizar el costeo de producción de los productos.
MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO
|
PORCENTAJE
(%)
|
CANTIDAD
(gr/Kg)
|
Carne de Bovino (magra)
|
50
|
|
Carne de Porcino (magra)
|
30
|
|
Grasa Dorsal de porcino (tocino)
|
5
|
|
Sal
|
2
|
|
Nitrito de Sodio
|
0.02
|
|
Fosfatos
|
0.3
|
|
Acido Ascórbico
|
0.05
|
|
*Cebolla cabezona
|
2.0
|
|
*Pimentón rojo
|
1.0
|
|
*Perejil liso
|
1.0
|
|
*Ajo
|
0.4
|
|
*Pimienta blanca molida
|
0.2
|
|
*Comino molido
|
0.1
|
|
·
Se puede reemplazar por
condimentos comercial tipo hamburguesas 1.0-1.3%
|
||
3 MARCO TEORICO
Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a
ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos
inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y
longanizas. Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y
otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos,
fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados,
embutidos o no, aunque la mayoría lo son.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después
de una maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se
clasifican en crudos (Fermentados), media y corta duración (chorizo,
longaniza).
- METODOLOGIA
Se trabajara en
grupos, siguiendo las instrucciones de la siguiente guía.
- MATERIALES Y EQUIPO
Cuchillos Gramera Utensilios plásticos Molino Separadores de plástico Mezcladora Bolsas de plástico Hielo
6.
MATERIA PRIMA
7.
PROCEDIMIENTO
·
Pesar las materias primas
·
Moler las carnes (disco de 6
mm)
·
Moler la grasa (dsisco de 4 mm)
·
Pesar condimentos y picar si es
necesario
·
Mezclar hasta obtener una pasta
homogénea
·
Porcionar (80-100 gr)
·
Almacenar en refrigeración
8.
CUESTIONARIO
¿Cuáles son los posibles defectos que pueden llegar a
presentar este tipo de productos?
R/ PROBLEMAS DE TEXTURA
Encostrado
Presencia de una zona
superficial reseca. Cuando se efectúa un secado muy rápido de la superficie la
migración del agua del interior no es suficiente para compensar la
deshidratación superficial y se produce la formación de una costra reseca. Un
pH superficial elevado favorece el encostrado ya que la carne a este pH es más
blanda a altos contenidos de agua (no hay gelificación de las proteínas) y más
dura a un contenido de agua bajo debido a una menor proteólisis (Ruiz-Ramírez
et al., 2006).
Textura blanda
En los embutidos
acidificados se desea una textura firme,que es diferente de la que se obtiene
en los de pH más elevado. En ocasiones la fermentación puede inhibirse por la
presencia de fagos en los cultivos microbianos (en este caso sería más probable
que afectara a toda una partida), residuos de antibióticos (fallos de
fermentación alrededor
de los trozos de carne
afectados) o desinfectantes (por ejemplo en el caso de la embutidora afectaría
a los primeros salchichones embutidos)
PROBLEMAS DE FLAVOR
Acido
Puede ser debida a una
insuficiente extracción de proteínas durante el amasado, la presencia de
sólidos insolubles como el pimentón, el embarrado, la falta de plasticidad De
los trozos de carne (en picado grueso), los dados de grasa subcutánea, el
encostrado, la formación de gas y todas aquellas acciones mecánicas que puedan
romper el Gel después del estufaje. En los embutidos acidificados el ligado se
logra En toda la masa del embutido durante el estufaje, sin embargo en los de pH
elevado el ligado se logra durante el secado por disminución del contenido de
agua.
Gomosidad
En los embutidos muy
magros, el producto queda muy gomoso y muy duro al secar.
• ¿Cuales son el tipo de conservantes que se usan en estos
productos y porque?
R/ El ácido sórbico: Es el
conservante más utilizado por la industria alimentaria. La razón principal es
su falta de toxicidad, además de que su uso no aporta sabores ni aromas
extraños al alimento. Los sorbatos son muy poco tóxicos.
- El sorbato de potasio :
inhibe el crecimiento de mohos Y levadura.
- Glucona-delta-lactona:
disminuye el pH, agente de maduración acidificación y metabolismo, acelera la formación del
color.
-Nitritos: Participa en
las reacciones de color.
-Ácido láctico, lactato de
sodio, lactato de potasio en cárnicos Tiene actividad conservante solamente a
concentraciones relativamente elevadas, por encima del 0,5%, especialmente
contra bacterias anaerobias, Conservantes naturales, disminuyen la actividad
del agua.
9.
Bibliografía
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