GUIA No 4

PRODUCTOS CARNICOS ESPECIALES

Autores:

Angie Hernández morales

Juliana Restrepo

COORPORACION UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL UNISARC

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

PROGRAMA DE ZOOTECNIA

2015

Tabla de contenido

1       INTRODUCCION.. 3

2       OBJETIVOS.. 4

2.1 OBJETIVO GENERAL. 4

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.. 4

3       MARCO TEORICO.. 5

4       DESCRIPCION DEL PROCESO.. 6

5       TABLA DE DATOS.. 8

6       COSTOS DE PRODUCCION.. 9

7       DIAGRAMA DE  FLUJO.. 10

8       CUESTIONARIO.. 11

9       CONCLUSIONES.. 13

10         SITIOS WEB.. 14

1       INTRODUCCION

Son productos que se elaboran a partir de cortes y destazaduras tales como el lomo de cerdo y muchacho de res a las cuales se les adicionan frutas y/o vegetales  como aceitunas, zanahoria, habichuelas, alcaparras, nueces, entre otros cuya tajada presenta un contraste de colores de acuerdo a los rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al gusto.

Otra de las carnes especiales que allí también se manejan son los pavos y/o pollos rellenos, especialidades del pollo tales como las Galantinas de pollo o las alitas rellenas. Estos son productos altamente apetecidos y que normalmente se procesan en épocas especiales tales como la Navidad, año nuevo, día de la madre, entre otros.

Normalmente los rellenos deben estar previamente preparados. La verdura debe estar fresca libre de cualquier sustancia toxica, lavada y desinfectada; adecuada escaldada y fría. De igual manera los huevos y otros rellenos. Las nueces, aceitunas y alcaparras se enjuagan en agua helada y escurren previamente a su uso

2       OBJETIVOS

2.1      OBJETIVO GENERAL

Estudiar la elaboración y manejo de productos cárnicos especiales.(Galantina de pollo)

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Identificar las materias primas, insumos y aditivos necesarias para la elaboración de productos cárnicos especiales
• Realizar un glosario con los diferentes términos técnicos que se utilizan para la elaboración de este tipo de productos.
• Realizar una tabla con el análisis sensorial de los productos elaborados.
• Realizar el costeo de producción de los productos.

1. MATERIALES Y EQUIPOS

• Cuchillos
• Gramera
• Utensilios plásticos
• Molino
• Cutter
• Marmita y/o estufa
• Mezcladora
• Bolsas de plástico
• Hielo
• Humo liquido

2. MATERIA PRIMA

Galantina de Pollo

·         1 Kg          carne de pollo

·         1                Lata  arveja y zanahoria (250 gr)

·         40 gr         uvas pasas

·         4                huevos de codorniz

·          7.5 gr       gelatina sin sabor

·         0.75 gr      nuez moscada

·         7.5 ml        vino blanco

·         15gr          sal

·         7.5 gr        azúcar

·         0.2 gr        Nitritos

·         22 gr         condimento para galantina

3.    PROCEDIMIENTO

• Pesar las materias primas
• Moler las carnes (disco de 6 mm)
• Moler la grasa (disco de 6 mm)en el caso del cervecero se debe reservar 1/3 de la grasa para picarla en cubos y posteriormente ser mezclada
• Cuttear todas las carnes adicionando uno a uno los insumos excepto los vegetales
• Mezclar la pasta con los vegetales
• Moldear y prensar
• Cocinar con agua a punto de ebullición por 2 horas
• Realizar choque térmico por unos 15 min
• Secado-oreo 30 minutos
• Almacenar en refrigeración
• Tajar y empacar en refrigeración

4.       CUESTIONARIO

• Qué ventajas encuentra en estos tipos de productos y porque?

R/ La carne de pollo tiene entre sus cualidades más importantes para el consumidor  que es sus fibras cárnicas  además su sabor se puede combinar con muy variados sazones.

• ¿Qué riesgos presentan estos productos y como se controlan?

R/ Muy alto en grasa total

Alto en proteínas

 

 

3       MARCO TEORICO

 EMBUTIDOS ESCALADOS.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estosembutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento decalor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer laconservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.

El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende delcalibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido atemperaturas elevadas.

La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidadfijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y nocompletamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado.Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debeemplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido.Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar  preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico.

4       DESCRIPCION DEL PROCESO

·         Se sacó la cantidad en gramos y kilogramos de cada uno de los insumos.

·         Se pesaron cada uno de los insumos

·         Se picó la carne de res, cerdo y de  tocino en pequeños trozos de manera manual y se mezcló con el hielo, la sal el azúcar y condimento.

·         Se pasó la mezcla anterior por la maquina picadora hasta obtener una mezcla homogénea.

·         Se pasó por el cutter.

·         Se porcionaron entre 8-10 cm

·         Se escaldo a una temperatura del agua 75°c y una temperatura interna de 70°c

·         Se realizó choque térmico por 15 min.

5       SITIOS WEB