GUÍA

No 3

PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS MADURADOS

Autores:

Angie Hernández morales

CORPORACIÓN

UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL UNISARC

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

PROGRAMA DE ZOOTECNIA

2015

Tabla de contenido

1 INTRODUCCION2 OBJETIVOS2.1 OBJETIVO GENERAL2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS3 MARCO TEORICO4 DESCRIPCION DEL PROCESO5 TABLA DE DATOS.. 76 DIAGRAMA DE FLUJO.. 87 CUESTIONARIO.. 108 CONCLUSIONES.. 119 SITIOS WEB.. 12 1 INTRODUCCIONLos embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo, grasa, agua y otros condimentos. Estos tipos de embutidos se someten a un proceso de cocción y algunas variedades se ahúman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento.
2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERALEstudiar la elaboración y manejo de productos cárnicos escaldados (Salchicha, Génovas y salchichón cervecero)

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS·         Identificar las materias primas, insumos y aditivos necesarias para la elaboración de productos cárnicos escaldados
·         Realizar una tabla con el análisis sensorial de los productos elaborados.
·         Realizar los costos de producción de los productos

3 MARCO TEÓRICO

EMBUTIDOS ESCALADOS.Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas.
4       DESCRIPCIÓN DEL PROCESO·         Se sacó la cantidad en gramos y kilogramos de cada uno de los insumos.
·         Se pesaron cada uno de los insumos
·         Se picó la carne de res, cerdo y de tocino en pequeños trozos de manera manual y se mezcló con el hielo, la sal el azúcar y condimento.
                              ·         Se pasó la mezcla anterior por la maquina picadora hasta obtener una mezcla homogénea.

·         Se pasó por el cutter.
·         Se embutieron en la tripa sintética

·         Se porcionaron entre 8-10 cm

·         Se escaldo a una temperatura del agua 75°c y una temperatura interna de 70°c
·         Se realizó choque térmico por 15 min.

5 TABLA DE DATOS

Tabla 1. DATOS EXPERIMENTALES

MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS	PORCENTAJE (%)	CANTIDAD (gr/Kg)
Carne de Bovino (magra)	65	1500
Carne de Porcino (magra)	20	461
Grasa Dorsal de porcino (tocino)	15	346
Hielo	10	230
harina de trigo	8	184
sal	2	46
azucar	0,5	11
condimento	1.7	39

DIAGRAMA DE FLUJO

6 CUESTIONARIO

¿Qué tipo de defectos se pueden llegar a presentar en este tipo de productos y porque?

Defecto	Causa
Separación de la grasa	-Exceso de tejido conectivo -Exceso de grasa en la formulación -Temperatura de escaldado superior a 80ºC -Corte excesivo de la carne y/o la grasa -Carnes demasiado maduradas, con pH bajo -Temperatura de cutteado superior a 18ºC
Deformaciones	-Por exceso de ligantes -Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado -Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fácil deformación y difícil tajado y empaque.
Coloraciones defectuosas	-Color verde: crecimiento de Lactobacillus -Uso excesivo de nitritos (NO2) -Ciclo de curado incompleto -Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso

7 CONCLUSIONES

· La formulación para la preparación de un embutido cárnico, en este caso la Génova, estudia el desempeño de las materias primas, la maquinaria y los equipos que intervienen en su producción han permitido la optimización del proceso para la obtención del producto final.