GUIA No 2

CRUDOS MADURADOS

 

 

 

 

 

 

Autores:

Angie Hernández morales

 

 

 

 

COORPORACION UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL UNISARC

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

PROGRAMA DE ZOOTECNIA

2015

 

   Tabla de contenido1       INTRODUCCION2       OBJETIVOS.. 32.1 OBJETIVO GENERAL. 32.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.. 33       DESCRIPCION DEL PROCESO.. 44       TABLA DE DATOS.. 55       CUESTIONARIO.. 67            SITIOS WEB.. 7    GUIA No 2
PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS MADURADOS1.       INTRODUCCION
Los productos cárnicos madurados se consideran aquellos que se encuentran bajo la acción de sustancias curantes y en algunas ocasiones se consideran también a los productos ahumados. Entre los más reconocidos se encuentran cábano, Longaniza, chorizo, salami y otras carnes maduradas. Los productos curados son aquellos que se le han adicionado sal y nitrito los cuales son la base fundamental para el proceso de curado. La adición de sustancias  como antioxidantes y azúcares ayuda a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.
2.       OBJETIVOS
Estudiar la elaboración y manejo de productos cárnicos crudos madurados (chorizo paisa)
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
§  Identificar las materias primas, insumos y aditivos necesarias para la elaboración de productos Crudos madurados
§  Realizar un glosario con los diferentes términos técnicos que se utilizan para la elaboración de este tipo de productos.
§  Realizar una tabla con el análisis sensorial de los productos elaborados.
§  Realizar el costo de producción de los productos.
 

 
 
 
3.    DESCRIPCION DEL PROCESO

• Se sacó la cantidad en gramos y kilogramos de cada uno de los insumos.

• Se pesaron cada uno de los insumos

• Se picó la carne de res, cerdo y de  tocino en pequeños trozos de manera manual y se mezcló con el hielo, la sal el azúcar y condimento.

                              

• Se pasó la mezcla anterior por la maquina picadora hasta obtener una mezcla homogénea.

                            

• Se pasó por el cutter.

 
 

• Se embutieron en la tripa sintética

 

• Se porcionaron entre 8-10 cm

 
 

• Se escaldo a una temperatura del agua 75°c y una temperatura interna de 70°c

• Se realizó choque térmico por 15 min.

 
4.       MATERIALES Y EQUIPOS
§  Cuchillos
§  Embutidora
§  Gramera
§  Utensilios plásticos
§  Molino
§  Mezcladora
§  Bolsas de plástico
§  Hielo
§  Hilo
§  Humo liquido
§  Tripa natural  o Coria Calibre 28
 
 
 
 
5.       MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA Y/O INSUMO	PORCENTAJE (%)	CANTIDAD (gr/Kg)
Carne de Bovino (magra)	50
Carne de Porcino (magra)	30
Grasa Dorsal de porcino (tocino)	5-10
Sal	2
Hielo en escarcha	10
Fosfatos	0.3
Acido ascórbico	0.05
Condimento chorizo	1.0-1.3
Nitrito de sodio	0.02
Harina de trigo (NTC 1325)	5

 
 
 
6.       PROCEDIMIENTO
 
·         Pesar las materias primas
·         Moler las carnes (disco de 12 mm)
·         Moler la grasa (dsisco de 6 mm)
·         Pesar condimentos y picar si es necesario
·         Mezclar hasta obtener una pasta homogénea
·         Embutir
·         Porcionar  (8-10 cm)
·         Ahumar (40-60 min) (55°-60°C)
·         Maduración de 3-5 días (ambiente fresco y ventilado)
·         Almacenar en refrigeración
 
CUESTIONARIO
·         ¿Cuáles son las sustancias curantes que se usan en este caso y porque?
 
R/ Nitritos : Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
Conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia.
 
Sal común: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias currantes.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BIBLIOGRAFIA
http://blogs.20minutos.es/yaestaellistoquetodolosabe/cual-es-el-origen-del-chorizo-criollo/