PRODUCTOS CRUDOS
AUTORES:
ANGIE HERNANDEZ MORALES
JULIANA RESTREPO
COORPORACION UNIVERSITARIA SANTA ROSA
DE CABAL UNISARC
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
2015
Tabla de contenido
GUIA No1
PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS
1.
INTRODUCCION
Los productos cárnicos
procesados crudos frescos son aquellos
subproductos obtenidos o elaborados con base en carne, grasa, vísceras u otros
subproductos comestibles animales de abasto y sometidos a procesos tecnológicos
adecuados, sin que haya sido sometido a
ningún tipo de tratamiento térmico, mas debe conservarse bajo congelación.
2.
OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO
GENERAL
Estudiar la
elaboración y manejo de productos cárnicos procesados crudos frescos
(Hamburguesa)
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
§ Identificar
las materias primas necesarias para la elaboración de productos procesados
crudos.
§ Reconocer
los diferentes tipos de tejidos encontrados en los cortes utilizados para dicho
proceso.
§ Realizar
un glosario con los diferentes términos técnicos que se utilizan para la
elaboración de este tipo de productos.
§ Realizar
una tabla con el análisis sensorial de los productos elaborados.
§ Realizar
el costeo de producción de los productos.
3.
MARCO
TEORICO
Un producto
cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción
previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su
consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas. Los productos
cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de
cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se
clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo
son.
Los productos
embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración. Según
su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en crudos
(Fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza).
4.
METODOLOGIA
Se trabajara en grupos, siguiendo
las instrucciones de la siguiente guía.
5.
MATERIALES
Y EQUIPOS
§ Cuchillos
§ Gramera
§ Utensilios
plásticos
§ Molino
§ Separadores
de plástico
§ Mezcladora
§ Bolsas
de plástico
§ Hielo
6.
MATERIA
PRIMA
|
MATERIA PRIMA Y/O INSUMO
|
PORCENTAJE
(%)
|
CANTIDAD
(gr/Kg)
|
|
Carne de Bovino (magra)
|
50
|
|
|
Carne de Porcino (magra)
|
30
|
|
|
Grasa Dorsal de porcino (tocino)
|
5
|
|
|
Sal
|
2
|
|
|
Nitrito de Sodio
|
0.02
|
|
|
Fosfatos
|
0.3
|
|
|
Acido Ascórbico
|
0.05
|
|
|
*Cebolla cabezona
|
2.0
|
|
|
*Pimentón rojo
|
1.0
|
|
|
*Perejil liso
|
1.0
|
|
|
*Ajo
|
0.4
|
|
|
*Pimienta blanca molida
|
0.2
|
|
|
*Comino molido
|
0.1
|
|
|
·
Se puede reemplazar por condimentos comercial
tipo hamburguesas 1.0-1.3%
|
||
7.
PROCEDIMIENTO
·
Pesar las materias primas
·
Moler las carnes (disco de 6 mm)
·
Moler la grasa (dsisco de 4 mm)
·
Pesar condimentos y picar si es necesario
·
Mezclar hasta obtener una pasta homogénea
·
Porcionar
(80-100 gr)
·
Almacenar en refrigeración
8.
CUESTIONARIO
¿Cuáles son los posibles defectos que pueden llegar a presentar este tipo
de productos?
R/ PROBLEMAS DE TEXTURA
Encostrado
Presencia de una zona superficial reseca.
Cuando se efectúa un secado muy rápido de la superficie la migración del agua
del interior no es suficiente para compensar la deshidratación superficial y se
produce la formación de una costra reseca. Un pH superficial elevado favorece
el encostrado ya que la carne a este pH es más blanda a altos contenidos de
agua (no hay gelificación de las proteínas) y más dura a un contenido de agua
bajo debido a una menor proteólisis (Ruiz-Ramírez et al., 2006).
Textura blanda
En los embutidos acidificados se desea una
textura firme,que es diferente de la que se obtiene en los de pH más elevado.
En ocasiones la fermentación puede inhibirse por la presencia de fagos en los
cultivos microbianos (en este caso sería más probable que afectara a toda una
partida), residuos de antibióticos (fallos de fermentación alrededor
de los trozos de carne afectados) o
desinfectantes (por ejemplo en el caso de la embutidora afectaría a los primeros
salchichones embutidos)
PROBLEMAS DE FLAVOR
Acido
Puede ser debida a una insuficiente
extracción de proteínas durante el amasado, la presencia de sólidos insolubles
como el pimentón, el embarrado, la falta de plasticidad De los trozos de carne
(en picado grueso), los dados de grasa subcutánea, el encostrado, la formación
de gas y todas aquellas acciones mecánicas que puedan romper el Gel después del
estufaje. En los embutidos acidificados el ligado se logra En toda la masa del
embutido durante el estufaje, sin embargo en los de pH elevado el ligado se logra
durante el secado por disminución del contenido de agua.
Gomosidad
En los embutidos muy magros, el producto
queda muy gomoso y muy duro al secar.
• ¿Cuales
son el tipo de conservantes que se usan en estos productos y porque?
R/ El ácido sórbico: Es el conservante más
utilizado por la industria alimentaria. La razón principal es su falta de
toxicidad, además de que su uso no aporta sabores ni aromas extraños al
alimento. Los sorbatos son muy poco tóxicos.
- El sorbato de potasio : inhibe el
crecimiento de mohos Y levadura.
- Glucona-delta-lactona: disminuye el pH,
agente de maduración acidificación y
metabolismo, acelera la formación del color.
-Nitritos: Participa en las reacciones de
color.
-Ácido láctico, lactato de sodio, lactato
de potasio en cárnicos Tiene actividad conservante solamente a concentraciones
relativamente elevadas, por encima del 0,5%, especialmente contra bacterias
anaerobias, Conservantes naturales, disminuyen la actividad del agua.
9. Bibliografía
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