GUIA No 3
PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS MADURADOS
Autores:
Angie Hernández morales
Juliana Restrepo
COORPORACION UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL UNISARC
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
2015
Tabla de
contenido
1 INTRODUCCION
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
3 MARCO TEORICO
4 DESCRIPCION DEL PROCESO
5 TABLA DE DATOS
DIAGRAMA
DE FLUJO
6 CUESTIONARIO
7
CONCLUSIONES
8 SITIOS WEB
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
3 MARCO TEORICO
4 DESCRIPCION DEL PROCESO
5 TABLA DE DATOS
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MATERIAS
PRIMAS Y/O INSUMOS
|
PORCENTAJE
(%)
|
CANTIDAD
(gr/Kg)
|
|
Carne de
Bovino (magra)
|
65
|
1500
|
|
Carne de
Porcino (magra)
|
20
|
461
|
|
Grasa
Dorsal de porcino (tocino)
|
15
|
346
|
|
Hielo
|
10
|
230
|
|
harina de
trigo
|
8
|
184
|
|
sal
|
2
|
46
|
|
azucar
|
0,5
|
11
|
|
condimento
|
1.7
|
39
|
DIAGRAMA
DE FLUJO |
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Defecto
|
Causa
|
|
Separación de la grasa
|
-Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulación
-Temperatura de escaldado superior a
80ºC
-Corte excesivo de la carne y/o la
grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH
bajo
-Temperatura de cutteado superior a
18ºC
|
|
Deformaciones
|
-Por exceso de ligantes
-Por exceso de temperatura de secado
y /o escaldado
-Por exceso de agua que puede
producir productos muy blandos y de fácil deformación y difícil tajado y
empaque.
|
|
Coloraciones defectuosas
|
-Color verde: crecimiento de
Lactobacillus
-Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o
adicionados en exceso
|
8 SITIOS WEB
Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo, grasa, agua y otros
condimentos. Estos tipos de embutidos se someten a un proceso de cocción y
algunas variedades se ahúman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos
no se altera su estructura natural por recalentamiento.
Estudiar la elaboración y manejo de productos cárnicos escaldados (Salchicha,
Génovas y salchichón cervecero)
·
Identificar las materias primas,
insumos y aditivos necesarias para la elaboración de productos cárnicos
escaldados
·
Realizar una tabla con el análisis
sensorial de los productos elaborados.
·
Realizar los costos de producción de
los productos.
EMBUTIDOS
ESCALADOS.
Los embutidos escaldados se
elaboran a partir de carne fresca, no completamente
madurada. Estosembutidos se someten al proceso de
escaldado antes de la
comercialización. Este tratamiento decalor se aplica con el fin
de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer laconservación y de coagular las proteínas, de
manera que se forme una masa consistente.
El escaldado es el tratamiento suave
con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende delcalibre
del embutido. Este tratamiento de calor
también puede realizarse ahumando el embutido atemperaturas
elevadas.
·
Se sacó la cantidad en gramos y kilogramos de
cada uno de los insumos.
·
Se pesaron cada uno de los insumos
·
Se picó la carne de res, cerdo y de tocino en pequeños trozos de manera manual y
se mezcló con el hielo, la sal el azúcar y condimento.
·
Se pasó la mezcla anterior por la maquina picadora
hasta obtener una mezcla homogénea.
·
Se pasó por el cutter.
·
Se embutieron en la tripa sintética
·
Se porcionaron entre 8-10 cm
·
Se escaldo a una temperatura del agua 75°c y una
temperatura interna de 70°c
·
Se realizó choque térmico por 15 min.
¿Qué tipo de
defectos se pueden llegar a presentar en este tipo de productos y porque?
·
La formulación para la preparación de un
embutido cárnico, en este caso la Génova, estudia el desempeño de las materias
primas, la maquinaria y los equipos que intervienen en su producción han
permitido la optimización del proceso para la obtención del producto final.
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