GUIA No 2

CRUDOS MADURADOS

Autores:

Angie Hernández morales

Juliana Restrepo

COORPORACION UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL UNISARC

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

PROGRAMA DE ZOOTECNIA

2015

Tabla de contenido

1       INTRODUCCION.. 3

2       OBJETIVOS.. 3

2.1 OBJETIVO GENERAL. 3

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.. 3

3       DESCRIPCION DEL PROCESO.. 4

4       TABLA DE DATOS.. 5

5       CUESTIONARIO.. 6

7            SITIOS WEB.. 7

GUIA No 2

PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS MADURADOS

1.       INTRODUCCION

Los productos cárnicos madurados se consideran aquellos que se encuentran bajo la acción de sustancias curantes y en algunas ocasiones se consideran también a los productos ahumados. Entre los más reconocidos se encuentran cábano, Longaniza, chorizo, salami y otras carnes maduradas.

 Los productos curados son aquellos que se le han adicionado sal y nitrito los cuales son la base fundamental para el proceso de curado. Laadición de sustancias  como antioxidantes y azúcares ayuda adesarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Semodifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre losmicroorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.

2.       OBJETIVOS

                2.1 OBJETIVO GENERAL

Estudiar la elaboración y manejo de productos cárnicos crudos madurados (chorizo paisa)

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

§  Identificar las materias primas, insumos y aditivos necesarias para la elaboración de productos Crudos madurados

§  Realizar un glosario con los diferentes términos técnicos que se utilizan para la elaboración de este tipo de productos.

§  Realizar una tabla con el análisis sensorial de los productos elaborados.

§  Realizar el costo de producción de los productos.

3.    DESCRIPCION DEL PROCESO

• Se sacó la cantidad en gramos y kilogramos de cada uno de los insumos.
• Se pesaron cada uno de los insumos
• Se picó la carne de res, cerdo y de  tocino en pequeños trozos de manera manual y se mezcló con el hielo, la sal el azúcar y condimento.

• Se pasó la mezcla anterior por la maquina picadora hasta obtener una mezcla homogénea.

• Se pasó por el cutter.

• Se embutieron en la tripa sintética

• Se porcionaron entre 8-10 cm

• Se escaldo a una temperatura del agua 75°c y una temperatura interna de 70°c
• Se realizó choque térmico por 15 min.

4.       MATERIALES Y EQUIPOS

§  Cuchillos

§  Embutidora

§  Gramera

§  Utensilios plásticos

§  Molino

§  Mezcladora

§  Bolsas de plástico

§  Hielo

§  Hilo

§  Humo liquido

§  Tripa natural  o Coria Calibre 28

5.       MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA Y/O INSUMO	PORCENTAJE (%)	CANTIDAD (gr/Kg)
Carne de Bovino (magra)	50
Carne de Porcino (magra)	30
Grasa Dorsal de porcino (tocino)	5-10
Sal	2
Hielo en escarcha	10
Fosfatos	0.3
Acido ascórbico	0.05
Condimento chorizo	1.0-1.3
Nitrito de sodio	0.02
Harina de trigo (NTC 1325)	5

6.       PROCEDIMIENTO

·         Pesar las materias primas

·         Moler las carnes (disco de 12 mm)

·         Moler la grasa (dsisco de 6 mm)

·         Pesar condimentos y picar si es necesario

·         Mezclar hasta obtener una pasta homogénea

·         Embutir

·         Porcionar  (8-10 cm)

·         Ahumar (40-60 min) (55°-60°C)

·         Maduración de 3-5 días (ambiente fresco y ventilado)

·         Almacenar en refrigeración

CUESTIONARIO

·         ¿Cuáles son las sustancias curantes que se usan en este caso y porque?

R/ Nitritos : Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de

Conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia.

Sal común: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias currantes.

BIBLIOGRAFIA

http://blogs.20minutos.es/yaestaellistoquetodolosabe/cual-es-el-origen-del-chorizo-criollo/