jueves, 26 de noviembre de 2015

muchacho relleno


PRODUCTO CÁRNICO
MUCHACHO RELLENO








AUTOR:
ANGIE HERNÁNDEZ MORALES










CORPORACIÓN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL UNISARC
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
2015

Tabla de contenido
1       INTRODUCCIÓN
2       OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3       MARCO TEÓRICO
4       DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
5       TABLA DE DATOS
6       COSTOS DE PRODUCCIÓN
7       CONCLUSIONES
8        SITIOS WEB


TABLAS
Tabla 1. DATOS EXPERIMENTALES
Tabla 2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS












1       INTRODUCCIÓN
 Se define muchacho relleno  como una pieza de carne, rellena de verduras  envuelta en su propia piel, y otro tipo de carne como el tocino, y jamón para representar su forma.
Su decoración es obligatoria y se utiliza, para ello, mermelada de piña. El muchacho relleno forma parte de las grandes fiestas de todo el mundo.
El muchacho relleno, es un producto donde la carne es el ingrediente principal aportando propiedades nutricionales favorables. El lomo tiene entre sus cualidades más importantes para el consumidor que es una carne con fibras cárnicas son suaves a la mordida y fáciles de digerir. Además su sabor se puede combinar con muy variados sazones.

2       OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Estudiar la elaboración y manejo de producto cárnico especiales. (Muchacho relleno)
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
·        Identificar las materias primas, insumos necesarios para la elaboración de productos cárnicos especiales
·        Realizar los costos de producción de los productos.
3       MARCO TEORICO
El Muchacho relleno es una receta Colombiana, exquisita ideal para servir en las cenas navideñas. El muchacho relleno es un plato colombiano que se hace con un corte especial en algunos países del Caribe se conoce como muchacho y en otras partes de Europa, como España, se le llama redondo, se prensan para darles forma cilíndrica este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre.


4       DESCRIPCION DEL PROCESO
·         Se utilizó el lomo  de cerdo se adobo con la cebolla larga, el ajo, la sal y ricostilla.  se Dejó  el mayor tiempo posible.
·         Al momento de prepararlo se realizó cortes profundos con un cuchillo en tiras de zanahoria y las habichuelas.
·          Cocinar el muchacho en la olla a presión con 6 tazas de agua, reducir la temperatura y dejarlo en cocción 30 minutos más para que ablande.
·          Retirarlo del fuego, dejarlo enfriar y cortarlo en rebanadas no muy delgadas.

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•    Se cojen las verduras y se lavan

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•          Se pelan las verduras





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•    Se adobo la carne con ricostilla

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·         Se sofrían las verduras



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·         Se enrolla con caulla


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·         Se realizó choque térmico durante 15 min


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·         Se corta en rodajas para servir al gusto




5       TABLA DE DATOS

Tabla 1. DATOS EXPERIMENTALES
MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS
CANTIDAD gr
Lomo-1000
Jamón-500g
Tocineta- 500g
Habichuela  y zanahoria-250g
Cebolla larga 100g
Cebolla de huevo 50gr

Tabla 2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
CARACTERISTICAS
OBSERVACIONES
Apariencia-Aspecto liso al ser cortado, siendo visibles los trozos de las verduras
Color-Pálido por el lomo y las verduras con su color característico
Sabor- De muy buen sabor
Textura-Firme y compacta al tacto


6       COSTOS DE PRODUCCION
MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS
COSTOS
Lomo-13000
Jamon-5000
Tocineta-6000
Habichuela y zanahoria-1500
Cebolla larga 500
Cebolla cabezona 500
Salsa de piña 2400
TOTAL  $ 28900









7    CONCLUSIONES

·         Se logra las características necesarias de color sabor y textura de nuestro producto estableciendo así que el proceso se realizó con éxito.
·        es de gran importancia  La formulación para la elaboración para obtener un producto con buenas características, ya que si se sobrepasa en la adición de algún componente, se podrían generar sabores no propios del producto


8      SITIOS WEB
















miércoles, 4 de noviembre de 2015

carnicos

GUÍA
 No 3
PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS MADURADOS
 
 
 
 
 
 
Autores:
Angie Hernández morales
 
 
 
 
 
 
CORPORACIÓN
 UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL UNISARC
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
2015


Tabla de contenido

1       INTRODUCCION2       OBJETIVOS2.1 OBJETIVO GENERAL2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS3       MARCO TEORICO4       DESCRIPCION DEL PROCESO5       TABLA DE DATOS.. 76       DIAGRAMA DE  FLUJO.. 87       CUESTIONARIO.. 108       CONCLUSIONES.. 119            SITIOS WEB.. 12       1       INTRODUCCIONLos embutidos escaldados se elaboran a base de carne  troceada de vaca, cerdo, grasa, agua y otros condimentos. Estos tipos de embutidos se someten a un proceso de cocción y algunas variedades se ahúman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento.  
 2       OBJETIVOS

 2.1 OBJETIVO GENERALEstudiar la elaboración y manejo de productos cárnicos escaldados (Salchicha, Génovas y salchichón cervecero)

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS·         Identificar las materias primas, insumos y aditivos necesarias para la elaboración de productos cárnicos escaldados
·         Realizar una tabla con el análisis sensorial de los productos elaborados.
·         Realizar los costos de producción de los productos 
3       MARCO TEÓRICO

 EMBUTIDOS ESCALADOS.Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.
 El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas.  
4       DESCRIPCIÓN DEL PROCESO·         Se sacó la cantidad en gramos y kilogramos de cada uno de los insumos.
·         Se pesaron cada uno de los insumos
·         Se picó la carne de res, cerdo y de  tocino en pequeños trozos de manera manual y se mezcló con el hielo, la sal el azúcar y condimento.
                               ·         Se pasó la mezcla anterior por la maquina picadora hasta obtener una mezcla homogénea.
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·         Se pasó por el cutter.
 ·         Se embutieron en la tripa sintética
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·         Se porcionaron entre 8-10 cm
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 ·         Se escaldo a una temperatura del agua 75°c y una temperatura interna de 70°c
·         Se realizó choque térmico por 15 min.


5       TABLA DE DATOS

Tabla 1. DATOS EXPERIMENTALES
MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS
PORCENTAJE (%)
CANTIDAD (gr/Kg)
Carne de Bovino (magra)
65
1500
Carne de Porcino (magra)
20
461
Grasa Dorsal de porcino (tocino)
15
346
Hielo
10
230
harina de trigo
8
184
sal
2
46
azucar
0,5
11
condimento
1.7
39

Cuadro de texto: LIMPIEZA Y DESINFECCIONDIAGRAMA DE  FLUJO

 























6       CUESTIONARIO

¿Qué tipo de defectos se pueden llegar a presentar en este tipo de productos y porque?
Defecto
 Causa
Separación de la grasa

-Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulación
-Temperatura de escaldado superior a 80ºC
-Corte excesivo de la carne y/o la grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo
-Temperatura de cutteado superior a 18ºC

Deformaciones

-Por exceso de ligantes
-Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado
-Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fácil deformación y difícil tajado y empaque.

Coloraciones defectuosas

-Color verde: crecimiento de Lactobacillus
-Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso
















7       CONCLUSIONES

·         La formulación para la preparación de un embutido cárnico, en este caso la Génova, estudia el desempeño de las materias primas, la maquinaria y los equipos que intervienen en su producción han permitido la optimización del proceso para la obtención del producto final.





8       SITIOS WEB